Brasília, 9 de fevereiro de 2026;

Capital Brasileira da Cachaça, Salinas sediou o primeiro curso de tecnologia dedicado à produção da bebida, entre 2005 e 2020, e há cerca de um ano, promove uma concorrida especialização na área, por meio do Instituto Federal do Norte de Minas Gerais – IFNMG. Desde 2012, pelo menos metade dos rótulos da região obteve o Selo de indicação Geográfica, do Instituto Nacional da Propriedade Intelectual (INPI).
 
A cidade se localiza entre os vales do Mucuri e do Jequitinhonha, regiões marcadas pelas adversidades climáticas e econômicas. Ao longo do ano, a produção dos seus cerca de 50 alambiques é armazenada e distribuída a todo o país. A chegada do Carnaval representa uma das épocas com maior consumo da bebida. A seguir, vamos conhecer melhor essa convivência que une tradição e inovação, tendo cada vez mais engenheiros e tecnólogos como responsáveis técnicos. Veja também o exemplo da cachaça Barra Grande, em São Paulo.

A região de Salinas apresenta fábricas com diversos potenciais de produção, desde alambiques mais rudimentares, com safras de 20 a 50 mil litros/ano, a outros com mais de 1 milhão de litros/ano. Na primeira linha, por exemplo, a tradicional cachaçaria Havana, instalada na década de 1940, produz cerca de 30 mil litros/ano, informa o professor Felipe Cimino Duarte, engenheiro de alimentos e coordenador da Especialização em Produção de Cachaça no IFNMG.
 
“O produto da Havana fica até 13 anos envelhecendo na madeira bálsamo. De 50 a 150 mil, é um alambique médio. Tem-se a cachaça Nova Aliança. Acima disso, produtores grandes, como a Seleta e a Salinas, com mais de 1 milhão de litros/ano. A nova planta de produção da cachaçaria Salinas foi projetada para aproximadamente 5 milhões de litros/ano”, diz, informando que o curso de Tecnólogo em Produção de Cachaça está em reestruturação desde a pandemia.

Entre os alambiques registrados no país, acrescenta Felipe, o responsável técnico está cada vez mais presente no dia a dia da fábrica para ajudar a reduzir custos, garantir a agilidade de processos, o uso das melhores plantas e a melhor forma de cultivar, enfim, para melhorar a eficiência. Mas os não registrados, ilegais, “não ligam para nada devido a informalidade, vendem em grande escala a caninha branca muitas vezes sem amaciar e sem realizar análises da qualidade”.
 

Mineiro de Barbacena e vivendo em Salinas há 14 anos, Felipe afirma que hoje há uma proximidade maior entre os donos de fábrica e o pessoal da fazenda, sendo registrada a presença contínua do responsável técnico. “Mas existe um longo caminho a ser percorrido para melhorar a aproximação de quem detém o conhecimento mais técnico em relação à herança passada pelas gerações. Mais ou menos 70% trabalham nessa herança de seus antepassados – o que leva a muitas perdas econômicas, evitando atualizações e melhorias em suas fábricas e acarretando em baixo rendimento de produção e perda de dinheiro”.  
 

Segundo o professor, no Brasil, o Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) tem poucos fiscais, mas o Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) realiza atualmente muitas inspeções com ações educativas na área de sanidade, verificando as irregularidades, dando orientações e buscando, além dos produtores registrados, os produtores que ainda não têm registro. 
 

Controle de qualidade
Em algumas de suas pesquisas, o professor Felipe considera que a região sempre se preocupou com a qualidade da bebida, desde a produção pioneira da Havana, há mais de sete décadas. E vê com alegria as melhorias aplicadas por outros produtores, proporcionando maior segurança ao consumidor, diante de episódios como os casos recentes de contaminação por metanol. “Hoje, de todas as bebidas destiladas no Brasil, a cachaça foi a que teve a retração menor na sua comercialização, pelos problemas causados pelo uso do metanol. Isso quando a bebida é registrada, com lacre, com a inscrição e registro no Mapa, o que dificulta mais para os falsificadores, que têm um grande interesse pelas marcas mais famosas e mais caras no mercado para fazerem suas trapaças.  Hoje, segundo o Anuário da Cachaça 2025, no Brasil, há 7.223 desses rótulos registrados junto ao Mapa. Mas a grande maioria dos produtores de cachaça sofreu em menor escala em suas vendas, devido às falsificações”. 

Para o especialista, o produtor de cachaça não tem o intuito de baratear o produto e usar indevidamente produtos nocivos à saúde do consumidor.  “Quem anda fazendo isso são os falsificadores que somente veem a margem de lucro. Hoje, o produtor não tem que ficar produzindo o tempo todo e vendendo cachaça branca (nova) porque se a cachaça for bem envelhecida, ele consegue vender uma garrafa por 100 reais ou mais. E algumas com a qualidade sensorial, sabor, com blend, de whisky, usando apenas dornas mais novas e menores ou a mistura de várias madeiras, nesse envelhecimento”. Assim, as técnicas promovem o ciclo da bebida entre dornas distintas ou a testagem do “blend” em barris de madeiras como carvalho, bálsamo, jequitibá, umburana e eucalipto. “Isso está evoluindo muito em todo o Brasil. A cachaça tem 500 anos no Brasil, mas essas transformações não têm mais do que 20 anos”.
 

Logística, indicação geográfica e mais controle
Dez anos antes, a Associação dos Produtores de Cachaça da Região de Salinas (Apacs) havia iniciado as suas atividades. “Cada produtor daqui tem uma logística. Tem muitas marcas que são conhecidas, algumas apenas no Norte de Minas. As marcas estão muito difundidas nas confrarias. Então, as pessoas vão degustando algumas marcas e isso vai alavancando uma rota da bebida”. Outro horizonte para esse aperfeiçoamento é o Selo de Indicação Geográfica (região de Salinas), do INPI. “Está sendo desenvolvida com o Sebrae a descrição da origem no selo, entrando a parte de química, sensorial. É um trabalho mais longo, mas acreditamos que seja concluído logo”.
Segundo Felipe Duarte, a presença dos técnicos do Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (Senar), por meio do programa Assistência Técnica e Gerencial (ATeg), vem resgatando muitos produtores informais, levando-os a realizar seus registros e estimulando sua legalização. “Para isso, atuam com as melhorias na infraestrutura da fábrica, reformas de canaviais, aumento de armazéns para envelhecimento, entre outras iniciativas”. 

A atenção com a qualidade também será oferecida aos produtores por meio de laudos a serem apresentados por um laboratório, que também é um projeto do IF/Salinas financiado pela Fapemig (Seapa). “Toda bebida engarrafada tem que ter lotes dentro dos parâmetros da lei. Por isso, os produtores da região têm dificuldade de envio pelo correio, por conta da logística, do custo elevado. Queremos trazer os produtores mais perto das pesquisas, realizando as análises de suas cachaças no Instituto a um bom preço de mercado. Devido ao grande número de alambiques, os gargalos levam à necessidade de montar outros laboratórios sobre a qualidade do fermento, da água, verificando toda a cadeia produtiva, por isso, vamos continuar pesquisando”.

“Hoje, a maioria das cachaças ainda vem com a presença de cobre, embora em concentrações muito abaixo do que é exigido pela lei. Acreditamos que sempre vai haver um pouco de cobre na cachaça. Se não tiver, ela não é de alambique. Mas é preciso ter um controle maior. Porque uma conduta mal realizada durante a fabricação gera uma resposta, alterando algum componente da química da bebida que será visualizado no laudo”.

Outro controle essencial é melhorar a forma de armazenamento nos toneis de madeira, o que também pode ser uma forma de aumentar muito a produtividade e lucratividade. “Toda dorna de cachaça é considerada um ser vivo. Aqui no norte de Minas, a umidade sempre é baixa. A cachaça perde o álcool pelos poros, virando um licor, ficando mais aguada. Isso pode ser controlado se essa dorna for armazenada em um local adequado, com a umidade mais elevada e com baixo calor”. 
 

Curso abrange todo o processo produtivo
A primeira turma do novo curso de pós-graduação em Produção de Cachaça foi lançada em meados de 2025. Oferecida na modalidade EaD, com carga horária de 520h e 40 vagas, ela recebeu 290 inscrições. “Tem uma inserção dos conhecimentos de forma mais objetiva, sendo procurado também por pessoas que não são tecnólogos ou engenheiros”. Mesmo assim, todo o processo da fabricação da velha “branquinha” é tratado no curso: Cana-de-açúcar; processo de fermentação; processo de destilação; processo de armazenamento, envelhecimento e padronização; análise físico-química da cachaça; análise sensorial; estatística básica ou biotecnologia; projetos e instalações industriais e tratamento de resíduos estão entre as disciplinas.

O coordenador informa então que “o aluno da área da cachaça vai contextualizar a parte da escolha de mudas, plantio, adubação. A cana boa para colher. Embora o engenheiro agrônomo faça a medida e diga que ela está boa para ser colhida, é preciso também medir a quantidade de açúcar. Aqui em Salinas, tem época do ano que já se conseguiu obter 24% de açúcares, muito acima do parâmetro excelente de qualidade. Depois, a gente avalia a regulagem de moendas. Se não tiver uma boa moenda, a quantidade de caldo pode ficar menor do que a metade, abaixo do ideal”, descreve, enumerando ainda outras etapas e medições do processo, como o Grau Brix (açúcares diluídos em água, de 14 a 16%) para o processo fermentativo.

Entre estes aspectos, está também o uso de fermentador natural, um fungo (levedura). “Um ser vivo que representa a regionalidade e vai ser um dos indicadores da originalidade e do buquê da região”. O professor frisa que o uso desta levedura da flora da região gera uma garapa de cana, cujo açúcar utilizado gerará metade do gás carbônico e a outra metade em álcool. “Esse álcool vai ser o vinho da cana com média de 8 a 10% de álcool, mas é vinho. A gente coloca no destilador para purificar. Lá eu tenho a cachaça translúcida como água. A maioria dos alambiques faz uso de cobre. Retiramos o ‘coração’, 80% do álcool produzido, o melhor. Uma cachaça nova, recém-alambicada, mantém o cheiro de cana e do álcool bem fortes, ao acondicioná-la para amaciamento, quando ela adquire ésteres benéficos para o sabor. Depois, o sabor da cana não incomoda tanto o consumidor”. 

Se for voltada para o preparo de “drinks”, continua Felipe, a bebida já segue para o engarrafamento, podendo ser mantida por pelo menos seis meses em recipientes de inox. O armazenamento tradicional ocorre em toneis de madeira, onde a cachaça fica por, no mínimo, um ano, atendendo a uma normatização do Mapa. Há também a possibilidade do uso de madeiras novas compradas da Amazônia, para a fabricação de dorna, quando a bebida adquire o “blend”, de acordo com o interesse. “É feita uma filtragem para garantir que não irá nenhuma sujeira da madeira; o engarrafamento e a rotulagem”, descreve. 

O pesquisador mineiro manifesta a sua preocupação com as muitas pesquisas (artigos de revisão) apresentadas com uso de Inteligência Artificial que não apresentam a parte prática e a demonstração de resultados originais. “Hoje a gente tem que tomar cuidado porque o conhecimento da inteligência artificial vende um conteúdo, mas na hora que você vai buscar respostas mais profundas, vai travar o conhecimento pois não existem resultados práticos. Tem que pegar quem está na base, as instituições sacramentadas na produção de conhecimento e pesquisas. O curso dá um conhecimento mais aprofundado para os nossos alunos para que eles tenham maior enfoque. Eles não vão sair um expert, um ‘cachacier’, mas com uma bagagem muito mais robusta de conhecimento”. 

Henrique Nunes
Equipe de Comunicação do Confea

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