Brasília, 2 de outubro de 2026

Uma trufa de 213g, a maior já registrada no Brasil, foi encontrada em janeiro deste ano na Fazenda Pecanera Brasil, em Encruzilhada do Sul (RS), e vendida por R$ 2 mil reais ao restaurante paulistano Tuju, detentor de duas estrelas Michelin. O achado, hoje tratado como notícia de alta gastronomia, é também a ponta visível de uma pesquisa que começou ainda antes de 2016 e que transformou um fungo estrangeiro, encontrado em um pomar de nogueira-pecã, em produto comercial com cotação de até dez mil reais o quilo.

A história é mais longa do que sugere a data da descoberta. Em 2010, uma parceria entre a professora Zaida Inês Antoniolli, da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), e o pesquisador Tine Grebenc, do Instituto Florestal da Eslovênia, deu origem a um projeto financiado pelo CNPq para estudar trufas associadas à nogueira-pecã. O ponto de virada veio em 2016, quando o biólogo Marcelo Sulzbacher, então em pós-doutorado na UFSM, encontrou ao lado de Grebenc, em um pomar de Cachoeira do Sul, uma trufa verdadeira. A espécie foi descrita dois anos depois como Tuber floridanum, batizada no mercado de Sapucay.

A simbiose por trás da iguaria

O engenheiro agrônomo Diniz Fronza, também ligado à UFSM à época, já estudava o manejo de pomares de nogueira-pecã desde 2002 quando o achado aconteceu. "A trufa é uma micorriza", explica, referindo-se à associação entre fungo e raiz pela qual a planta recebe água e nutrientes, e o fungo recebe seiva. Pomares com essa associação produzem até 30% a mais de nozes, segundo o pesquisador.

O grupo de pesquisa da UFSM caracterizou as propriedades físicas e químicas do solo de nove pomares de nogueira-pecã no Rio Grande do Sul e acompanhou, entre 2018 e 2020, a frutificação em dois pomares de Cachoeira do Sul: em um, a produção foi regular e abundante nas três safras seguidas, no outro, apenas ocasional. Nenhuma característica química isolada do solo explicou essa diferença, e a T. floridanum apareceu frutificando em solos mais ácidos do que o exigido pelas principais trufas europeias comerciais, o que indica que a espécie brasileira tem exigências ecológicas próprias, e não pode seguir o mesmo roteiro europeu.

Para favorecer a simbiose, o manejo muda em pontos específicos: solo com pH acima de 5,5, calagem a cada dois anos, cobertura de palhada para fornecer carbono ao fungo e ausência de compactação, que impede a formação da trufa comercializável mesmo quando o fungo já está associado à raiz. "Se tiver muito compactado, forma a estrutura da trufa, mas não forma a batata, que é a trufa em si para venda", descreve Fronza.

Da descoberta acidental à produção controlada

A passagem de achado científico para negócio aconteceu pela Simbiose Tartufo, empresa fundada por Sulzbacher em sociedade com o engenheiro agrônomo Marcio Frantz. A empresa produz, a partir de sementes selecionadas, mudas de raiz nua inoculadas com esporos de trufa, mantidas por doze meses em casa de vegetação antes de certificadas por microscopia e entregues ao cliente. "A gente não é um viveiro, a gente tenta entregar um projeto de implementação de área trufeira", afirma Sulzbacher.

Os números mais recentes do grupo da UFSM sustentam essa confiança técnica. Em viveiro, mudas de nogueira-pecã chegaram a setenta por cento de colonização com Tuber aestivum e 88% com Tuber brumale depois de cerca de um ano, resultado publicado em 2021. No campo, porém, o quadro fica mais complexo: após cinco anos, a proporção de raízes atribuídas às espécies inoculadas caiu para entre 13% e 16%, com mais de 40% das raízes já ocupadas por outras ectomicorrizas. Já com a espécie nativa, Tuber floridanum, os resultados são mais animadores: depois de dez meses em condições controladas, a colonização de mudas variou entre 78 e 99%. "A ciência já demonstrou que o sistema é biologicamente possível, agora precisa determinar em que condições ele pode se tornar agronomicamente previsível e economicamente viável", resume o grupo.

Hoje são mais de 30 ha implantados com as mudas da Simbiose Tartufo, em propriedades do Sul e também em regiões mais quentes, como Amparo e Morungaba, no interior de São Paulo. A Fazenda Paralelo Trinta, em Cachoeira do Sul, é hoje a maior fornecedora de trufa Sapucay do país, enquanto a Pecanera Brasil, da família Zaffari, ficou conhecida pelo exemplar recorde vendido ao Tuju. Entre 2022 e 2024, as importações brasileiras de trufa saltaram de 103 kg para 697 kg, reflexo direto do apetite crescente de chefs e restaurantes de alta gastronomia pelo produto.

Agrotóxicos, um capítulo superado

Um ponto que marcou os primeiros anos da descoberta foi a dúvida sobre contaminação por agrotóxicos, já que as primeiras trufas apareceram em um pomar de manejo convencional. "A trufa, assim como outros fungos desse grupo, é como uma esponja: absorve os defensivos", reconhece Sulzbacher, citando inclusive o uso científico de fungos micorrízicos em processos de remediação de solos contaminados. Uma análise de resíduos químicos feita posteriormente, porém, não encontrou contaminação nas trufas brasileiras, e o manejo hoje recomendado evita glifosato e piretroides, com alternativas como roçada e cobertura de palhada para o controle de plantas espontâneas.

O desafio é a previsibilidade

Questionado sobre o maior obstáculo científico para consolidar o cultivo no país, o grupo da UFSM resume em uma palavra: previsibilidade. "Já sabemos que a nogueira-pecã pode formar ectomicorrizas com diferentes espécies de Tuber. Já sabemos produzir mudas altamente micorrizadas. [...] O que ainda não sabemos fazer com segurança é ligar todas essas etapas e dizer: com esta muda, neste solo, com este manejo, teremos produção de trufas em determinado período e com determinada produtividade", explicam os pesquisadores.

A pesquisa já aponta caminhos de expansão além da nogueira-pecã. Testes recentes mostraram que a Tuber floridanum forma ectomicorrizas com o pinus elliottii, mas não com o pinus taeda, o primeiro registro experimental dessa associação, enquanto outro fungo comestível, o Lactarius quieticolor, se associou às duas espécies de pinus testadas. O grupo também acompanha áreas em altitudes maiores de São Paulo e Minas Gerais, além de experiências com carvalhos como hospedeiro alternativo.

Entre os egressos do grupo, a pesquisadora Mylla Trisha Mello Souza, que estudou a associação da trufa sapucay com fungos do gênero Trichoderma durante o mestrado, destaca o potencial de diversificação que o cultivo abre para quem já produz nozes-pecã: "mostrou uma perspectiva interessante para diversificar os sistemas produtivos, agregando valor ao cultivo e aproveitando diferentes produtos em uma mesma área", afirma.

Nicho ou escala

Para Fronza, a produção brasileira ainda enfrenta o desafio de ganhar volume, mas é um setor promissor tanto para exportação quanto para o mercado interno. Sulzbacher é mais cauteloso sobre o horizonte de dez anos, compara o estágio brasileiro ao da região espanhola de Teruel, onde a trufa move a economia de municípios inteiros, e reconhece que o país ainda está em fase de teste de aclimatação. O grupo da UFSM resume o momento de forma parecida: "já avançamos bastante na pergunta 'é biologicamente possível?'. O próximo passo é responder 'como tornar essa produção repetível, manejável e economicamente previsível?'".

Beatriz Leal
Equipe de Comunicação do Confea
Fotos: Portal G1